El historiador que indignó a Italia por desmitificar su cocina

El profesor deshacía algunos mitos sobre platos muy típicos de la cocina italiana, como, por ejemplo, la carbonara, que los romanos considerando parte de su historia, tan antiguo como Julio César y tan eterno como el Coliseo. “Con mis estudios demostró –dice Grandi– que muchos preparativos derivaron de los últimos 50-60 años de historia y de las interacciones con la cultura atlántica. La primera receta de la carbonara data de 1953 en Chicagoantes no existia en Italia”.

Otro ejemplo muy significativo que señala el profesor Grandi es la pizza. «Mientras había en Nápoles, the pizza fue una gran porquería. Pero cuando llegó a Nueva York llenó de nuevos productos y, en especial, de salsa de tomate, convirtiéndose en la maravilla que conocemos hoy. Sin el viaje de los italianos a América, estoy convencido de que esta especialidad habría desaparecido”. Esta declaración de Grandi casi soliviantó a los italianos, porque en el 2017 el arte del pizzero napolitano, del cual la pizza est el producto tangible, fue declarada por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, consagrando así esta comida en el Olimpo de la cocine

Sushi

La entrevista de Grandi fue considerada en Italiainclusión por parte de algunos ministros de Gobierno Meloni, como una suerte de conspiración internacional lanzada por el ‘Financial Times’, destinada a frustrar la candidatura de la cocina italiana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. “¡Asalto a la cocina italiana! », escribieron varios periódicos del país transalpino, mientras que algunos italianos vieron también una conspiración contra su cocina, quizás porque el tema del argumento tiene raíces profundas en Italia. Un juicio de Grandi, el cocina italiana está asumiendo una dimensión identitaria más allá de toda sensatez, con reacciones que no tienen sentido. Por ello, no le parece aunque la Unesco apruebe la candidatura, porque igual se lo merecen la griega, la española o la turca.

El profesor consideró que la idea de la identidad de la cocina italiana no puede requerir como algo definitivo, sino que se trata de un proceso abierto y dinámico. “Decidir que el cocina italiana se hace así y punto, es una forma de matarla –asegura Grandi–. El hecho de que Italia sea el primer país de Europa consumidor de sushi hace que seamos los primeros en no estar convencidos de nuestra supuesta superioridad culinaria. A las generaciones más jóvenes no les importa lo que comieron Lorenzo el Magnífico e Isabella d’Este. Mis hijas, si tienen que elegir entre un plato de tortellini y Sushi, eligen este último”. En defensa de la evolución de la cultura alimentaria, el profesor cuent, como casos emblemáticos, que la patata y el tomate, que llegó a América y nadie quería comer al principio, tardaron más de un siglo en entrar a formar parte de la fuente de alimentación común. Yañade: “La cocina cambia, continuamente”.